<h1>איסור והיתר לרבינו יעקב ב"ר משה מבניולש פכ"ז</h1>
<h2>דף צג.</h2>
ראיתי למקצת החכמים והרבנים [אשר] הרחיבו מעט בענין ניקור הדברים האסורים. והסכימו שכל מנקר את הבשר יהיה נזהר וזריז מאד במה שראוי לנקר ולהסיר מראש הבהמה ועד רגלה. מתחיל בראש ומחתכו ומוציא המוח ומעביר הקרום שעליו. ואחר כך מעביר הקרום שתחת המוח הדבוק בעצם. נוטל הלחיים וחותך בסכין תחת שורש הלשון ומוציא ממנו חוט של דם. יורד משם לגרגרת במקום שחיטה ומוציא שני גידין מצד זה סמוך לבשר ושני גידין מצד זה סמוך לבשר. אחר כך חותך את החזה לשני צדדין, ומאותו בשר אדום הסמוך לחזה, מוציא חוט של דם, שאוחז מקצת החזה עד קצתו. וכן מן החזה השני. ונוטל הסכין ומחלק בין הכתף לגוף, ונוטל את הזרוע והכתף ביד, ומתחיל לחתוך בסכין מראש הכתף באמצעיתו. ומחתך הגיד עבה. ומוליך את הסכין ומחתך עד הזרוע ועד היד עד שימשוך כל הגיד שאוחז משפת הכתף הסמוך לשדרה, ויעקור מקום שורש זה הגיד הנזכר למעלה, ששם השורש שלו. ומוציא מן הכתף למעלה חוט אחד. וכן לכתף השני. ונוטל את הגיד ומחתך בו בסכין ומוציא ממנו גיד אחר הסמוך לעצם היד. ואחר כך מתחיל ממקום סיום הגיד שמוציא מן החזה, ומקלף בידו קרום שעל הכסל. וכשמקלף נראין ראשי החוטין שיש בכסל. והם שלשה מימין ושנים משמאל. שלשה שבימין מתחלקים לשנים שנים. ושנים שבשמאל לשלשה שלשה. נוטל ראשי הגידין וממשיך ונמשכין מאליהן בעוד הבשר (אם) עדין [חם]. אבל כשנצטנן צריך לפשפש אחריהן. וגורד אותו חלב שתחת המתנים (ומלקטו) [ומקלפו] יפה יפה משני צדי הבהמה. ואחר כך מעביר בשר המתנים הנקרא לנובי"ל. ויש אומרים בו שאינו ראוי אלא לצלי, אבל אין נוהגין כן. וגורדו יפה משני צדיהן. ואותו העצם המתווך בנתים מחתכו, ומסיר כל הגבהות [עד] שישתוה עם הבשר, כדי שלא ישתייר בו משורש (העצם) [החוטין] ומבשר המתנים כלום. וחוזר וממשיך אותם ממקום קבועם. ומוציא ראשיהם של בני מעים באותה חלחולת המטונפת, ומחתך אותה חלחולת עם אמה מבני מעים, לפי שאינו ראוי לאכילה אותו מקום שהוא מקום קבוע לבני מעים, שקורין לו "כנתא". והיא אסורה לבשל, ומותרת לצלי לרוצה לאוכלה. ונוטל הדרא דכנתא [והוא] נקרא אנטרי"ל. ומקלף מעליה קרום של חלב וכל חלב שעל הקיבה ועל [בית] הכוסות ועל המסס, ומוציא את דמו. ונוטל הטחול ומקלף מעליו קרום עם החלב שעליו. ונוטל ראש הגיד שבתוך הטחול, ומושכו. ונמשכין עמו שלשה חוטין שבתוכו. ונוטל הכליות, ומעביר קרום שיש על כל אחת ואחת. ומחתך בתוך הכוליא, ועוקר אותו שורש של גיד מתוך הכוליא כמו שהוא קצותיו הנראין בחוץ. וכן בשנית. ונוטל את הבצים ומעביר קרום שעליהם. וממשיך החלחולת וקולף חלב שעליה עם אותו חוט של דם מן הקצה אל הקצה. ונוטל את הסכין ועוקר כל אותו חלב הסמוך לחלחולת מכל הצדדין, מעיקר האליה עד מקום שעקר ממנו בשר המתנים אשר זכרנו, עם כל אותם חוטין המעורבים עם אותו חלב עד שמתנקר יפה מקום שהחלחולת קבועה בו מחלב ומחוטים ומכל דבר. ונוטל הסכין וחותך באליה ומוציא ממנה חוט שמתחלק לשנים. וממשיך את החוט מעיקר האליה עד קצותיה מאותם פנים המביטים אל ירכי הבהמה. ואחר כך נוטל הסכין וגורד יפה עד שישתוה מקום גבהות החמרין. פוסק את הירך האחד ומפרק בסכין במקום שיש זכרות בעצם שיש בו גיד הנשה. וחותך את הזכרות ואת הנקבות ומשליכן. והבשר שבצדדין מנקרו יפה יפה מכל מיני חוטין ומכל מיני חלב שבו. ומן אותה חטתא הנקראת גראנדול"א ומן גיד הנשה ששם בעצם והחלב והחוטין ניכרין בו. ואי אפשר להורות אלא בראיית [העין]. ואחר כך נוטל את העצם האמצעי שפסק הזכרות מקצתו, ומנקר את מיני החלב ואת מיני החוטין ממנו וחותך בסכין גדול [הקצה] השני שהוא סמוך לעצם של שוק [שפסק] ממנו. ונמצא אותו העצם האמצעי מחותך משני צדדיו. ואף אותו עצם שהוא סמוך חותך בסכין גדול אותו מקום שסמוך לעצם שזכרנו ומפשפש אחר חוטים קטנים וחתיכות קטנות של חלב ששם, ומעביר אותו גיד אחר שנמשך מקצות העצם האמצעי (על) [עד] קצות השוק, והוא נראה לעינים. וכן בירך השני. וכל גידין שבירך אסורין לאכול בין צלויים בין מבושלים. ומנקר אותם יפה ומוציא כל החוטין וכל החלב שבתוך הירך, שהכל חלב הוא. והגידין שתחת הכתף, אם צולה אותם, מותרים באכילה.
